??????首先第一個呢，我們焯水的目的其實主要是去血水，就是咱所說的去腥味，那它每一個烹調方法不一樣，所以說有一些需要焯水有一些不需要焯水，我們需要比較軟嫩的一些東西，比如說我們做肉絲肉片肉丁等等這些，它就不用去焯水，直接在鍋里面炒就可以了，因為要短時間加熱成熟。??????那有一些比如說我要燉個紅燒肉，燒個排骨等等，燒個牛肉，我們就需要去焯水，焯水的話大多數(shù)都用涼水去焯，最簡單的一個道理我們如果說用熱水焯的話，動物性蛋白質表面迅速凝固，它里面的血水就完全出不來，我們焯水的目的就沒有了，我們需要讓它緩慢的加熱，讓里面的血水釋放在水里面，它通過加熱之后，里面的蛋白質會迅速收縮，把里面多余的血會給它擠出來，這樣的話原材料吃起來才沒有那么腥。??????煮到什么程度為好呢？那一般焯水的時候，直接大火去加熱就可以了，就這個水本來如果加了肉之后它就變得很渾濁，但是通過加熱它這個又變得很清澈，它這個水變得很清澈，但上面會有一層厚厚的血水、血沫子，這個時候把血沫子打掉再去烹飪。