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禽蛋的乳化性來源于蛋白

導(dǎo)讀禽蛋的乳化性來源于蛋白與蛋黃。蛋白和蛋黃都具有乳化性,尤其是蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力。蛋黃中的卵磷脂是水包油型乳化劑,膽固醇是油包水型乳化劑,蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。向蛋黃中加入食鹽,可使乳化容量稍有增大。

禽蛋的乳化性來源于蛋白與蛋黃。蛋白和蛋黃都具有乳化性,尤其是蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力。蛋黃中的卵磷脂是水包油型乳化劑,膽固醇是油包水型乳化劑,蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。向蛋黃中加入食鹽,可使乳化容量稍有增大。

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