降低 Aw 是指降低食品的水分活度，從而提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理。主要有以下幾個(gè)方面：1. 抑制化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行：大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)只有在水中才能進(jìn)行，降低 Aw 減少了自由水的含量，從而抑制了反應(yīng)的進(jìn)行。2. 抑制酶促反應(yīng)的進(jìn)行：許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，并且通過(guò)水化促使酶和底物活化，當(dāng) Aw 值低于0.8時(shí)大多數(shù)酶的活力就受到抑制，若 Aw 值降到0.25到0.30的范圍，則食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶就會(huì)受到強(qiáng)烈地抑制或喪失其活力。3. 抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖：食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要一定最低限度的 Aw ，大多數(shù)細(xì)菌為0.99到0.94，大多數(shù)霉菌為0.94到0.80，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75，當(dāng) Aw 低于這些值時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑制。總之，降低 Aw 可以從多個(gè)方面提高食品的穩(wěn)定性。