如果臘八蒜沒有變質，通常還能吃。臘八蒜時間長了不綠了還能不能吃，大多數需要根據情況進行分析，如果臘八蒜沒有變質，通常還能吃；如果臘八蒜出現變質，則不能吃。1、能吃：由于臘八蒜變綠是由于在微酸的環境里，大蒜的生理性變化受到抑制并發生改變，大蒜不再發芽，而其內部所產生的葉綠素等綠色物質大量增加導致，如果存放時間太久或溫度過高導致酸性環境改變，也會引起臘八蒜的綠色減退，通常并沒有發生變質，一般不會對身體健康造成較大危害，當中的營養成分通常可以正常吸收，所以還能吃；2、不能吃：臘八蒜不綠了也有可能是因為長時間存放，導致大蒜當中的蒜酶受到破壞，并且出現了細菌和真菌污染，引起了大蒜的腐爛變質，這時候大蒜當中的營養物質會流失，而且吃了以后可能會引起細菌和真菌侵害人體胃腸道，容易誘發胃腸道炎癥，不利于身體健康，這種情況則不能吃。臘八蒜需要掌握好正確的存放方法，通常存放在密閉的環境中，避免落入空氣中的灰塵，而且在低溫干燥的環境中存放，還能夠在一定程度上延長保存時間。