咸菜缸里的白色菌塊是與乳酸菌相對抗的雜菌霉菌，以及其他微生物。這種白色漂浮物也被稱為生花或白醭，它們主要由霉菌和其他微生物（如細菌、病毒、真菌等）組成。霉菌的菌絲形成了白色絮狀物，如果不及時處理，這些微生物會導致咸菜變味、變質。咸菜缸中產生白色菌塊的原因通常與腌制過程中的不當操作有關，如腌菜容器不夠潔凈、腌制過程中沾到冷水、腌菜長時間處于高溫條件下、鹽水濃度低導致部分蔬菜露出鹽水表面與空氣接觸等。這些因素都為野生醭酵母菌和其他雜菌的生長提供了條件。為了防止咸菜缸中產生白色菌塊，可以采取一些措施，如保持腌菜容器潔凈、控制腌制過程中的溫度和鹽水濃度、及時倒缸排出腌菜的熱量等。如果咸菜缸中已經產生了白色菌塊，可以將腌菜移于陰涼通風處，將鹽水煮沸過濾殺菌后再將腌菜入缸，以去除白色菌塊并防止其繼續生長