食鹽中的碘容易和蓮藕中的淀粉發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生表面紫色的情況。蓮藕煮熟后變紫是蓮藕里面的淀粉和調(diào)味劑鹽里面的碘元素產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，只是顏色不好看，食用并無(wú)傷害，在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過(guò)的醋液中浸泡將蓮藕和外界的空氣隔絕開(kāi)，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前用此法泡一泡，很大程度避免蓮藕變色是現(xiàn)象。煮藕黑紫色是能食用的，蓮藕中含有多酚類物質(zhì)和酚氧化酶，酚氧化酶會(huì)將多酚類物質(zhì)氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，醌類物質(zhì)聚合就會(huì)容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點(diǎn)鹽，鹽和蓮藕里面的淀粉發(fā)生反應(yīng)就會(huì)生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現(xiàn)象，放心食用；怎樣的蓮藕是變質(zhì)，好的蓮藕外觀潔白，帶有一股泥土或者蓮藕的清香，而變質(zhì)蓮藕外表上有傷口，局部有腐爛的現(xiàn)象，整體散發(fā)著一股酸臭味，吃起來(lái)也有淡淡的酸味，這樣的蓮藕就是變質(zhì)蓮藕。