1、大小相同，長短一致，厚薄均勻。保持食材切塊大小一致，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀。若大小、厚薄不均，就會造成在同一盤菜中，味道咸淡不均、成熟度不同，更影響菜品的美觀大方。2、飼料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，所以切割食材時，應(yīng)該根據(jù)原材料的不同，采取不同的切法。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。如果切割方法不對，就會造成牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎的結(jié)果。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等需要切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。3、主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。4、適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理應(yīng)服從該食材要采用的烹調(diào)方法，使用的火候和調(diào)味的需要。如果采取炒的方式，時間短，入味快，所以原料要切得小一些比較好。如果采用燉、燜的方式，一般煮的時間較長，原料可切得大和厚些。5、統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，防止浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。