三高是指茅臺酒生產過程中的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾。茅臺大曲發酵時的溫度高達63℃，比其他任何名酒都要高10-15℃。在大曲的整個發酵過程中，可以優化環境微生物的種類，最終形成耐高溫、產香的微生物體系。在大曲制作過程中，先得其利弊高溫堆積發酵是中國白酒生產中開放式發酵最經典、最具獨創性的作品，也是其他名優白酒工藝所不具備的。茅臺酒高溫堆積發酵是利用茅臺酒網絡中的天然微生物進行自然發酵產香的過程，也是形成茅臺酒主要香氣物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成茅臺酒的特殊香氣，還通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。蒸餾本身是一種固液分離技術，但茅臺酒生產過程中的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒的蒸餾酒溫度在40℃以上，比其他白酒高10-20℃。主要目的是分離發酵后茅臺酒的有效成分。二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸物，這是茅臺酒不口干頭燥的重要原因。