新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，帶有白色脂肪。1.鮮肉:脂肪呈白色，肌肉有光澤，紅色均勻，外觀略干或略濕，用手指壓在瘦肉上的凹陷可立即恢復(fù)，彈性好，有鮮豬肉特有的正常氣味。2.鮮肉少:脂肪少，有光澤，肌肉顏色略深，外觀干燥或手有些粘，新切面濕，手指按壓后凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，略帶氨或酸味。3.變質(zhì)肉:脂肪失去光澤，變黃甚至變綠，肌肉暗紅色部分濕潤，彈性基本消失，有腐臭氣味。冬天氣溫低，聞不到氣味。通過加熱、燃燒或煮沸，會散發(fā)出腐爛的氣味。豬肉選擇方法:在氣味上，鮮豬肉具有鮮豬肉正常的鮮度和香味。飼料導(dǎo)致的劣質(zhì)肉，有廢水或藥物的氣味；病理引起的油脂、糞便氣味、腐敗等氣味。用手指按壓表皮。新鮮豬肉因為質(zhì)地緊實，有彈性，會立刻恢復(fù)。變質(zhì)豬肉分解嚴(yán)重，組織失去原有彈性，產(chǎn)生不同程度的腐爛。按壓后凹陷無法恢復(fù)，甚至滲出暗紅色的血。