大白菜被譽(yù)為“菜中之王”，有著“百菜不如白菜”的說法。它的營養(yǎng)價(jià)值極高，包含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、水分、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營養(yǎng)成分，以及微量元素鉬。從生長到包心，大白菜需要2至3個(gè)月的時(shí)間。在這個(gè)過程中，需要多次施肥和治蟲。同時(shí)，由于空氣污染的影響，各種有害物質(zhì)早已在菜心里扎根。因此，大白菜不能直接剝開食用，最好先用食鹽浸泡半小時(shí)，然后反復(fù)清洗后才能食用。大白菜的幫比葉營養(yǎng)更為豐富，尤其是外層的偏綠部分，營養(yǎng)價(jià)值更高。因此，丟棄這部分實(shí)在可惜。隔夜的熟白菜含有較高的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，因此建議盡量不要食用隔夜的熟白菜。北方有腌漬酸菜的傳統(tǒng)。需要注意的是，酸菜至少需要腌漬一個(gè)月以上才能食用。而腌漬15天之內(nèi)的酸菜，亞硝酸鹽含量最高，千萬不要食用。另外，維生素C可以阻斷70%-80%的亞硝酸鹽形成。因此，在腌漬酸菜時(shí)，可以同時(shí)放入維生素C片，或者在食用酸菜時(shí)，同時(shí)補(bǔ)充含維生素C豐富的食物，如青椒等。