以前的老式臭豆腐制作工藝頗為講究，其中一個重要步驟是利用莧菜梗進行發酵。這種發酵過程相當費時，通常需要將莧菜梗密封在壇中，經過三年以上的陳化，才能達到理想的發酵效果，從而作為腌制臭豆腐的原料。這種發酵過程不僅僅是時間上的考驗，更是一種傳統技藝的傳承。發酵過程中，壇內的環境需要嚴格控制，以確保發酵過程的順利進行。而這種發酵后的莧菜梗，味道獨特，帶有淡淡的酸味和特殊的香氣，正是制作臭豆腐的關鍵原料。當然，這種發酵過程并非沒有爭議。有人認為，這種臭豆腐的味道與“大糞”相似，這無疑是對臭豆腐味道的一種夸張描述。實際上，臭豆腐的獨特風味正是源于其特殊的發酵工藝，而這種風味恰恰是許多人難以抗拒的魅力所在。對于那些懷念老式臭豆腐的人來說，這樣的傳統工藝無疑是一種珍貴的記憶。盡管現代技術可以縮短發酵時間，但那種經過長時間自然發酵而來的臭豆腐，其獨特的風味和口感，仍然是現代產品難以完全復制的。如今，隨著人們對于傳統美食的重視，越來越多的人開始嘗試制作這種傳統臭豆腐。雖然過程繁瑣，但那份對于味道的追求，以及對傳統工藝的尊重，使得這種美食的魅力得以傳承。