紅燒魚以其獨特的風味深受喜愛，做法簡單，味道鮮美。首先，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，用紹酒、精鹽腌漬入味。然后，蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中氽過。接著，在炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過，做成松鼠形炸至金黃色，撈出裝入魚盤中。最后，炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。江南松鼠魚則以鯽魚為主要原料，制作時將魚洗凈，在魚背上劃幾個刀口抹適量食鹽以便入味，油燒熱后放入蔥、姜、蒜爆一下，放入魚煎熟，再將魚起鍋盛出，鍋內(nèi)放入用水調(diào)開的番茄汁、料酒等作料煮好調(diào)味汁，待番茄汁煮熱后，把它澆在擺好造型的魚身上，最后放置盤子邊緣的葡萄對半切開放置作裝飾。淮揚松鼠魚則以鱖魚為原料，經(jīng)剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。先將魚宰殺后，沖洗干凈，斬下魚頭，然后從魚背下刀，剔出骨刺，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀，魚頭用刀修好形，由腮下剖開，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。接著將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi)，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。凈鍋置火上，添入精煉油，燒至七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出，待油溫升至八成熱時重油炸至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼里。最后，原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。蔥蒜魚頭煲則以大魚頭為主要原料，魚頭去腮，洗凈斬件，抹干水分，用腌料拌腌片刻，豆豉洗凈，瀝干剁碎；蔥洗凈，切度。燒熱油3湯匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下魚頭兜交，灑入酒，下少許清水，上蓋，魚頭煮至八成熟，紹菜墊底，傾入芡汁，待滾，下蔥度和青、紅辣椒。