吉利丁，一種源自動物膠原蛋白的物質(zhì)，因其獨特的凝固性能而在烹飪界大放異彩。它的名字源自拉丁語中的“凍結(jié)”一詞，反映了其冷卻后固化的特性。在19世紀(jì)之前，吉利丁更多地作為粘合劑存在，直到烹飪技術(shù)的發(fā)展，人們才開始認(rèn)識到其在食品加工中的潛在價值。吉利丁的主要成分是膠原蛋白，占比約87%-92%，水分含量在7%-12%之間，其余成分則為1%左右的灰分。它主要來源于豬皮和牛骨，也有少數(shù)來自魚類。歐洲生產(chǎn)的吉利丁大部分來源于豬皮，而標(biāo)有“猶太教”或“清真”標(biāo)簽的產(chǎn)品則表明其來源為牛皮。魚類吉利丁根據(jù)溫度特性可分為兩類：暖水魚制成的吉利丁稱為“魚膠”，其凝膠強度與豬牛來源相似，但融化溫度通常低于后者5攝氏度左右；冷水魚制成的吉利丁則因凝膠性較弱而不適用于商業(yè)用途。除了動物來源的吉利丁，還存在一種植物來源的吉利丁，它并非由膠原蛋白制成，而是以植物為基礎(chǔ)的水膠體混合物。這種植物來源的吉利丁在功能性上與動物來源的吉利丁有所不同，但在某些特殊食品加工中同樣扮演著重要角色。無論是用于制作果凍、冰淇淋、果醬還是蛋糕裝飾，吉利丁都能為食品帶來獨特的口感和質(zhì)地。隨著人們對健康和天然成分的關(guān)注日益增加，吉利丁作為一種源自天然且用途廣泛的食材，正逐漸被更多人所認(rèn)識和喜愛。