卡拉膠作為一種食品添加劑，在食品工業中扮演著重要角色。它被廣泛應用于各種食品的制造過程中，包括果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品等。它不僅提升了食品的口感和質地，還幫助食品保持其形狀和穩定性。卡拉膠來源于海藻，具體來說是從麒麟菜、鹿角叉菜中提取的多糖物質。由于提取原料的種類、產地以及加工工藝的差異，得到的卡拉膠在性質上也會有所不同。因此，卡拉膠實際上是一個廣義的名稱，涵蓋了多種類型的多糖。其中，商品化的卡拉膠根據其相對分子量的不同，主要被分為Kappa型、Iota型和Lambda型。這三種類型的卡拉膠在結構和性能上存在著細微的差別，這也使得它們在食品工業中的應用具有不同的用途。例如，Kappa型卡拉膠在水中能夠形成硬而脆的凝膠，這使得它非常適合用于需要凝膠性質的食品中。而Iota型卡拉膠則能形成熱可逆的、柔軟而有彈性的凝膠，適用于需要柔軟口感的食品。至于Lambda型卡拉膠，它并不具備凝膠形成的能力，但它具有出色的增稠作用，因此也常被用于食品中以提高其稠度。值得注意的是，卡拉膠不僅被用作食品添加劑，它也被歸類為一種膳食纖維。這意味著適量攝入卡拉膠對人體腸道功能有一定的益處。然而，如果攝入過多，它可能會妨礙人體對礦物質等營養素的吸收。因此，在使用卡拉膠時，需要考慮到其用量和潛在的影響。