牛肉餡餃子的調餡方法和配菜建議如下：1. 準備材料：牛肉、芹菜、餃子皮、蔥、姜、洋蔥、八角、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、蠔油、香油、食用油。2. 將牛肉浸泡30分鐘以去除血水，然后清洗干凈，切成大塊，放入絞肉機絞成肉泥。3. 熱鍋加油，放入蔥、姜、洋蔥、八角、桂皮、香葉、花椒炒香，取出調料，待油冷卻后備用。4. 將絞好的牛肉泥放入盆中，分次加入提前用熱水浸泡并過濾的花椒水，攪拌均勻至完全吸收。5. 加入切好的蔥末、姜末，以及適量的鹽、生抽、老抽、蠔油，滴入兩滴香油，攪拌均勻至肉餡上勁，腌制20分鐘。6. 取芹菜，焯水后切粒，再剁成碎，加入一半冷卻的蔥油拌勻，以鎖住芹菜水分，防止煮餃子時出水。7. 將芹菜碎與腌好的肉餡混合，加入適量鹽和剩余的蔥油，攪拌均勻，形成餡料。8. 取餃子皮，放入適量餡料，對折捏緊，用雙手虎口按壓，包成餃子。按照以上步驟，您可以制作出美味的牛肉餡餃子，餡料中的芹菜提供了清香和水分，使餃子更加多汁可口。