過氧化氫，亦稱雙氧水，是一種無色液體，極不穩定且易于分解。作為優秀的氧化劑、漂白劑、消毒劑和交聯劑，它因具有高效的殺菌能力、低殘留、易分解和良好的漂白效果而被廣泛應用于食品工業。食品制造商使用過氧化氫主要是為了消滅生產設備、包裝材料以及食品中的有害微生物，從而延長產品的保質期、防止腐敗和臭味、漂白食品以及提升食品的外觀。根據我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》，食品級過氧化氫可作為加工助劑使用，但在成品前必須徹底清除，以防殘留超出規定限值。然而，由于過氧化氫的優勢，一些生產商在生產過程中過量添加或非法添加過氧化氫的現象時有發生，導致了食品安全事件的發生。因此，檢測食品中過氧化氫的殘留至關重要。目前，檢測方法主要包括：1. 化學滴定法：利用過氧化氫的氧化性和還原性，通過氧化還原反應，借助顯色劑變色和目視法確定終點的一種分析方法。雖然操作簡單，但適用于微量分析有限，如GB/T 23499-2009中的碘量法和鈦鹽比色法。對于脂類和蛋白含量較高的樣品，其精密度和準確度較差。2. 分光光度法：在分光光度計中，通過測定特定波長處或一定波長范圍內的吸光度值與被測物質濃度的線性關系來進行定性、定量分析。分光光度法因其操作便捷和儀器價格低廉而廣泛應用于檢測分析。研究發現，在過氧化氫的特征反應中，鋁酸鹽具有催化作用，偏釩酸銨可作為指示劑，而過氧化氫氧化碘離子與亞甲基藍反應生成的離子絡合物可以通過分光光度計進行微量分析。3. 高效液相色譜法：這是一種新興的分離分析技術，因其高靈敏度和快速檢測能力而被廣泛應用于食品、藥物、生物化學分析等領域。例如，可以使用C18色譜柱，將樣品中的過氧化氫與三苯基膦進行衍生化反應，生成氧化三苯基膦，然后通過高效液相色譜法進行定性和定量測定。4. 化學發光法：借助催化劑作用，通過光電倍增管接收發光物質產生的光信號進行分析。在過氧化氫化學發光分析中，常用的發光物質包括魯米諾、過氧草酸酯和光澤精，其中魯米諾是最有效的化學發光劑。5. 熒光光度法：物質在受到紫外光照射后發射紫外或可見熒光。熒光光譜范圍廣泛，從X射線到紅外光譜區。過氧化酶可以提高熒光光度法的靈敏度和選擇性，適用于測定低濃度的過氧化氫。6. 電化學分析法：基于電化學性質的分析方法，通常將待測物質作為電化學池的一部分，其濃度與電參數呈線性關系。電化學分析法具有寬測量范圍和低儀器成本等特點，在一定程度上得到了廣泛應用。例如，對納米鉑-多壁碳納米管、殼聚糖修飾鉑玻碳電極的化學性能進行研究，發現過氧化氫與還原峰具有良好的線性關系。