酸菜是一種傳統的發酵食品，其營養成分豐富，每100克酸菜含有水分95.2克，能量為14千卡或59千焦。除了水分和能量，酸菜還富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等，每100克提供蛋白質1.1克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纖維0.5克。此外，酸菜還含有豐富的維生素和礦物質，如維生素A、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E等，以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等微量元素。值得注意的是，酸菜的酸味主要來源于發酵過程中產生的氨基酸和其他發酵產物，而非亞硝酸鹽。如果真是亞硝酸鹽導致這么強烈的酸味，其濃度會非常高，足以導致中毒。因此，我們可以放心地享用酸菜的美味，而不用擔心其安全性問題。除了基本的營養成分外，酸菜還含有豐富的支鏈氨基酸和其他氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，這些氨基酸對人體健康具有積極作用。同時，酸菜中的芳香族氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸等也為其增添了獨特的香氣和口感。總的來說，酸菜是一種營養豐富、美味可口的傳統發酵食品，適量食用有益健康。然而，由于酸菜是腌制食品，含有較多的鹽分和亞硝酸鹽等潛在有害物質，因此應控制食用量，并盡量選擇新鮮、衛生、安全的酸菜產品。