近年來，脆片作為一種時尚食品在歐美、日本及東南亞地區廣受歡迎，我國超市中也逐漸增多。然而，將水果和蔬菜制成脆片后，其營養成分能否得以保留，成為了消費者關注的焦點。果蔬脆片的營養價值，關鍵在于其制作和加工方法。目前，生產果蔬脆片主要采用真空低溫油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷凍干燥三種工藝。不同的生產工藝會導致果蔬脆片的營養價值產生差異。真空低溫油炸的果蔬脆片在保留原有果蔬的營養成分和天然色澤方面表現較好，口感松脆。然而，這種方法制作的脆片含油量較高，特別是以淀粉含量高的馬鈴薯、甘薯等制成的脆片，過量食用容易導致肥胖。真空膨化制成的果蔬脆片不經過油炸，能保留原果蔬中大部分營養。但在原料處理過程中，維生素C的損失較多，僅保留新鮮果蔬含量的11.6%。相對而言，真空冷凍干燥是一種更好的方法。這種方法不僅能最大限度地維持食品的色、香、味，還能最大程度地保護易氧化的物質和易揮發成分，使受熱變性的營養成分損失降到最低。采用這種工藝生產的果蔬脆片含水量低、保存期長，一般可保存數年以上。因此，在購買果蔬脆片時，建議選擇采用真空冷凍干燥方法加工的產品，以確保其高營養、低脂肪、低熱量的特點。