在法律層面上，當甲意圖用菜刀攻擊乙，而乙在爭搶過程中意外用刀傷及甲，這種情況下如何定性，需要從多個角度進行分析。首先，需要判斷是否構成正當防衛。如果乙的行為確實是在防止甲的不法侵害，且沒有超過必要的限度，那么乙的行為可以視為正當防衛，依法不需要承擔刑事責任。其次，若不構成正當防衛，需進一步判斷是否構成防衛過當。防衛過當指的是防衛行為明顯超過了必要的限度，造成了不應有的損害。如果乙的行為符合這一條件，那么應當依法減輕或免除處罰。此外，如果上述兩種情況均不成立，那么乙的行為可能構成故意傷害罪，需要承擔相應的刑事責任。在確定乙的行為性質后，還需要進一步分析被害人甲受到的傷害程度。根據傷害程度的不同，可能涉及輕傷或重傷的問題。根據《中華人民共和國刑法》的相關規定，輕傷和重傷的認定標準不同，量刑也會有所不同。因此，在處理此類案件時，需要綜合考慮以上多個因素，才能得出準確的法律定性。無論是正當防衛還是防衛過當，亦或是故意傷害，都應當依法處理，確保公正公平。在實際操作中，司法機關會根據具體案情進行詳細調查和審理，以確保法律的正確適用。這不僅關系到當事人的權益，也關系到社會公平正義的維護。需要注意的是，此類案件往往復雜多變，涉及諸多法律條款和司法解釋，因此在處理過程中需要嚴格遵循法律程序，確保每一個環節都符合法律規定。總之，對于涉及正當防衛和故意傷害的案件，應當進行全面、細致的法律分析，確保公正合理的處理結果。