土豆發芽會產生一種名為龍葵素（又稱茄堿）的毒素。優質土豆每100克中僅含龍葵素10毫克，而變青、發芽或腐爛的土豆中龍葵素含量可增加50倍甚至更多。少量攝入龍葵素通常對人體影響不大，但大量攝入會導致中毒。食用約半兩已變青或發芽的土豆，可能會在15分鐘至3小時內引發中毒癥狀。初期癥狀包括口腔和咽喉部的瘙癢、上腹部疼痛以及惡心、嘔吐和腹瀉。輕微癥狀者通常在一至兩小時內可自行恢復。嚴重情況下，攝入300至400毫克龍葵素可能導致體溫升高、反復嘔吐、失水、瞳孔放大、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，甚至因呼吸麻痹導致死亡。因此，對于中毒癥狀較重的患者，應及時送醫治療。預防土豆龍葵素中毒至關重要。首先，避免食用未成熟的青皮土豆。其次，對于已發芽、發青或腐爛的部分，應徹底清除。如果土豆發青面積較大或發芽部位很多，應丟棄該土豆。去皮后的土豆切塊后，在冷水中浸泡半小時以上，可使殘存的龍葵素溶解于水中。利用龍葵素的弱堿性特點，在烹飪時加入適量米醋，利用醋的酸性分解龍葵素，起到解毒作用。烹飪過程中，確保土豆燒至酥軟，利用長時間高溫部分分解龍葵素。如果食用土豆時感到口中發麻，則表明該土豆含有較多龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。孕婦若攝入過多龍葵素，可能會導致胎兒畸形。因此，孕婦需特別注意飲食，避免食用發芽或變青的土豆。