雞蛋的營養(yǎng)成分分布于蛋黃和蛋清中，兩者各有特點(diǎn)。一般來說，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高于蛋清。蛋清主要由三層構(gòu)成，外層和內(nèi)層較為稀薄，中層因含有黏蛋白而較為黏稠。每100克蛋清含有約10克蛋白質(zhì)、0.1克脂肪、1.3克碳水化合物，其中90%的固形物為蛋白質(zhì)，包括75%的卵白蛋白、15%的卵類黏蛋白、7%的卵黏蛋白和3%的伴白蛋白。這些蛋白質(zhì)富含必需氨基酸，如白氨酸、異白氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等。而蛋黃則含有較多脂肪，每100克蛋黃含有53.3克水、13.6克蛋白質(zhì)、30克脂類和1.3克碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)以卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白為主，比例約為3.6：1。蛋黃中的脂肪性物質(zhì)主要為磷脂，其中卵磷脂占主導(dǎo)地位。此外，蛋黃還含有脂色素及其異構(gòu)物、游離和化合的葡萄糖、以及少量胡蘿卜素。蛋黃中的膽固醇含量遠(yuǎn)高于蛋清，每100克蛋黃可含1705~2000毫克膽固醇。雞蛋殼主要由碳酸鈣構(gòu)成，含有91.96~95.76%的碳酸鈣，其余為碳酸鎂、磷酸鈣和膠質(zhì)，有機(jī)物含量約3.55~6.45%。蛋殼中的色素主要為卟啉。