1. 大克魯(Grand Cru)巧克力：法國瓦爾胡那公司于1986年創造出這一術語，用以命名他們的瓜那佳(Guanaja)黑巧克力，這種巧克力僅使用南美洲可可豆制作。此后，公司推出了純加勒比海特立尼塔日歐(trinitario)巧克力——純加勒比(Pur Caraibe)巧克力和純克里奧羅可可豆制作的孟佳瑞(Manjari)巧克力。此外，還有牛奶型大克魯巧克力。然而，這些產品更像是由稀有可可豆摻和而成的調配品。法語中，“精美的可可豆(cacao fins)”指的是像特立尼塔日歐可可豆和克里奧羅可可豆這樣風味上等的可可豆。大克魯并不意味著質素的絕對保證，因此要警惕一些廉價的仿冒品，尤其在法國。經驗告訴我，價格是唯一的參考標準。2. 未加糖巧克力(Brut,FDA稱作苦巧克力)：在美國，FDA將這種巧克力描述為不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的調味劑。它通常被用于烹調食物。只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡吃這種巧克力。所有可可固形物含量超過85％的巧克力都被歸類為這一類，它們幾乎就是味道差的代名詞。3. 特苦型巧克力(Extra Amer)：我將可可固形物含量在75％至85％之間的巧克力歸于此類。我認為這是使巧克力可口的上限。4. 苦巧克力(Ainer)：我將可可固形物含量在50％至70％之間的巧克力歸于此類。所有的大克魯巧克力都屬于這一類。而那些可可固形物含量比這低的巧克力，甜味會占主導地位。5. 半甜巧克力(Semisweet)：在美國有這個叫法，但我簡唯嘩從來沒有在任何FDA分類方法中碰到這種術語。它介于苦甜巧克力和甜巧克力之間，在英國和愛爾蘭隨處可見的幾種黑巧克力中的一種，卡德布瑞公司出品的伯恩維勒(Bournville)巧克力的可可固形物含量大致就在這個范圍。6. 甜巧克力(Sweet)(FDA 15％+)：我一直很驚訝，竟有可可固形物含量如此低的巧克力，因為可可本來應該是巧克力的主體成分。我不清楚那些制造商究竟在里面加了些什么成分。通常黑巧克力是由可可固形物組成，糖在其中是作平衡配料的。瓦爾胡那公司的孟佳瑞巧克力含有64．5％的可可和35％的糖。7. 考維曲(Couverture)：巧克力工藝師和糕點師用來作為原材料的巧克力，法國人稱之為考維曲(Couverture)。考維曲一詞的直譯是涂層，具有諷刺意味的是，在英語口語中，這個詞同最低檔次的蛋糕和餅干(巧克力風味的)涂層是同義詞。實際上，蛋糕涂層的可可固形物含量非常低，與考維曲是不可同日而語的。考維曲的法國定義是含至少31％的可可脂的巧克力，這一含量大約是我們平常所食用的巧克力的兩倍。巧克力工藝師和糕點師選擇這種巧克力作為食品涂層，是為了獲得光澤的外觀，而且它具有速融的特征，容易操作。8. 作為涂層用的巧克力在零售商店或超市不太容易看到，只有那些專業制作者才使用它。但如果你很喜歡用巧克力來烹飪食品，或想要自己動手制作巧克力，那么就有必要去尋找一個好的供應商。在我看來，這種作為考維曲的巧克力最好的制作商是法國瓦爾胡那公司，但很多優質巧克力的制造商更傾向于用比利時的卡勒寶特(Callebaut)公司、法國的可可·巴里(Cacoa Barry)公司以及其他像馬克斯·費爾克林(Max Felchlin)公司的產品。有些巧克力制造商甚至用可可豆作原料自行生產。9. 你可以選擇用任何一種考維曲，不同制造商提供的選擇范圍也很大。從我個人角度出發，我更偏愛那些用優質的或風味濃的可可豆制作的考維曲(烘焙不要太過分)，里面加天然香草，精磨時間越長越好，這樣可以把殘留的酸澀味全部去掉。