炒花甲的正宗香辣做法如下：首先，準備好食材，包括花甲、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣醬、生抽、料酒、蠔油、鹽、糖等。將花甲放入鹽水中浸泡30分鐘以上，讓其吐盡泥沙，然后清洗干凈。接著，鍋中加入冷水、花甲、料酒和姜片，注意要冷水下鍋，這樣花甲才能慢慢打開，保持其鮮嫩口感。待花甲全部打開后，撈出瀝干水分備用。然后，熱鍋冷油，放入蔥姜蒜、干辣椒和花椒炒香，再加入豆瓣醬炒出紅油。此時，火候的掌握非常關鍵，要避免炒焦影響口感。接下來，倒入之前處理好的花甲，快速翻炒均勻，讓花甲充分吸收香辣味。此時可以加入生抽、蠔油、鹽和糖進行調味，根據個人口味適量添加。最后，待花甲炒至入味后，即可出鍋裝盤。一道香辣可口的炒花甲就完成了。需要注意的是，炒花甲時要保持大火快炒，這樣花甲才能保持鮮嫩多汁。此外，豆瓣醬和辣椒的用量可以根據個人口味進行調整，以達到最佳的香辣效果。希望這個做法能幫到你，讓你在家也能享受到美味的炒花甲！