花甲炒雞的正宗做法如下：首先，準備好所需食材，包括花甲、雞腿或雞翅、青椒、生姜、蔥、紅辣椒等。調料方面需要鹽、生抽、料酒、老干媽或豆瓣醬、水淀粉等。其次，處理食材。將雞腿或雞翅去掉骨頭，切成雞肉丁，用少許鹽、生抽、料酒腌制10-20分鐘。花甲需要焯水處理，放入開水中加入生姜和料酒去腥，待花甲開殼后撈出清洗干凈備用。青椒、蔥白、生姜、紅辣椒等配菜切好備用。接著，開始烹飪。燒熱鍋后加入適量油，滑鍋后倒出熱油，重新加入涼油，然后放入腌制好的雞肉丁煎炒至雞皮稍微出油。此時可以加入切好的青椒、蔥白、生姜和紅辣椒，繼續翻炒至香味四溢。接下來，加入調味料。放入適量的老干媽或豆瓣醬，炒出紅油后，倒入處理好的花甲，開小火翻炒均勻，讓花甲充分沾上調味料。最后，倒入少許水淀粉勾芡，繼續翻炒至湯汁濃稠即可關火出鍋。這樣一道香鮮可口的花甲炒雞肉就做好了。整個烹飪過程中，要注意火候的掌握以及調味料的用量，根據個人口味可以適量調整。此外，花甲本身帶有一定的咸鮮味，因此在加鹽時要適量減少，避免過咸影響口感。希望以上介紹的花甲炒雞的正宗做法能夠幫助到您，讓您在家也能品嘗到這道美味的家常菜！