干蝦仁是經過干燥處理的蝦仁，能夠保存較長時間。當需要食用時，用溫水泡發即可。由于干蝦仁是從整蝦上剝離下來的，可能會有未清理干凈的蝦皮或蝦線等雜質，因此在泡發前應手動進行清理，以確保烹飪后的口感。泡發干蝦仁的步驟如下：1. 首先，將干蝦仁用清水沖洗干凈，去除在干燥過程中可能吸附的灰塵或細菌，保證蝦仁的衛生。2. 使用溫水進行泡發，因為過高的水溫會破壞蝦仁的組織，而過低的水溫則會延長泡發時間且效果不佳。3. 在溫水中加入少量食用鹽，待食用鹽完全溶解后，將蝦仁放入浸泡10-15分鐘。泡發后的水通常不建議再使用，因為可能含有蝦仁在干燥過程中沾染的灰塵，且營養成分有限。在泡發蝦仁之前，應先去除雜質，并剝掉干皮。蝦仁通常并未完全去皮，因此在浸泡前需要手動去除蝦仁上的干皮和蝦腳。接著，在溫水中浸泡幾分鐘，以去除蝦仁上的泥沙。然后，將泡過蝦仁的溫水倒掉，換上干凈的溫水，并在其中加入少量料酒，確保水的高度與蝦仁相同。料酒有助于去除蝦仁的腥味，并使其軟化。最后，將浸泡好的蝦仁盛出。如果料酒是在烹飪的最后階段加入的，也可以直接添加到菜肴中。在挑選蝦仁時，可以注意以下幾點：1. 優質的蝦仁經過速凍后呈無色透明，有彈性和飽腹感。2. 鮮蝦制作的蝦仁有明顯的蝦腥味，而死蝦制作的蝦仁可能會有堿性氣味或無味，有時還帶有臭味。3. 優質蝦仁肉色淡藍或白色，肉質緊實，而劣質蝦仁肉色不均，質地松散。4. 優質蝦仁個體飽滿，水分釋放少，烹飪過程中少有氣泡。相比之下，使用死蝦制作的蝦仁會有較多氣泡和水分釋放，且可能散發強烈異味。