啤酒發酵是一個復雜的過程，分為多個階段。首先是酵母恢復階段，酵母細胞在麥汁中重新活躍，利用麥汁中的營養物質進行繁殖，同時產生代謝副產物。接著是酵母有氧呼吸階段，酵母在氧氣存在下進行繁殖。隨后進入無氧呼吸階段，酵母將糖分解成乙醇和二氧化碳，大部分糖轉化為酒精。主發酵是啤酒發酵的核心階段，可分為幾個關鍵時期。酵母繁殖期，麥汁添加酵母后8-16小時開始出現二氧化碳泡沫，20小時后進入主發酵槽。起泡期，發酵4-5小時后，泡沫增多，變得潔白細膩，此時需要控制溫度。高泡期，發酵2-3天后，泡沫增高，顏色變為棕黃色，發酵旺盛，需適當降溫。落泡期，發酵5天后，泡沫減少，顏色變深，發酵力減弱。泡蓋形成期，發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，此時應大幅降溫，使酵母沉淀。啤酒發酵后的后發酵和儲藏階段，嫩啤酒中的二氧化碳不足，揮發性物質未減少，酒液未成熟。需要經過后發酵和儲酒期，使啤酒成熟和澄清。上發酵和下發酵是兩種主要發酵方法，上發酵酵母在15-20攝氏度下繁殖，細胞形成量大，酵母回收復雜，啤酒風味獨特但保質期短，一般采用加膠處理澄清，人工充二氧化碳。下發酵酵母在較低溫度下繁殖，發酵時間長，酵母增殖時間較長，適合長時間保存。兩者的技術參數不同，上發酵接種溫度為14-16攝氏度，酵母添加量為0.15-0.30%，酵母增殖時間為8-16小時，主發酵最高溫度為18-20攝氏度，主發酵時間為4-6天。下發酵接種溫度為5-7攝氏度，酵母添加量為0.4-0.6%，酵母增殖時間為20小時左右，主發酵最高溫度為7.5-9攝氏度，主發酵時間為7-8天。