麻辣和香辣雖然在味道上都以辣為主，但它們之間存在明顯的區別。麻辣，正如其名，是一種既麻又辣的口感，其中麻味主要來自花椒，而辣味則來自辣椒。這種組合會麻痹你的味覺，讓你在享受辣的同時，不太能感受到辣的疼痛感。相比之下，香辣則是一種明顯的辣味，沒有麻味的干擾，你可以清晰地感受到辣的強度。例如，江西人以其能吃辣而聞名，但在享用麻辣燙時，他們更偏愛香辣，因為香辣的辣味更加直接和強烈。在川菜中，麻辣是標志性風味之一。川菜注重麻、辣、鮮、香的完美結合，雖然麻辣印象深刻，但實際上，真正麻辣的菜肴在川菜中占比并不多，大約不超過30%。川菜的辣有一個顯著的特點，那就是口味柔和，即使辣也不會感到燥熱。這主要得益于烹飪時的調料搭配，如蔥、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等，這些不僅增加了菜肴的層次，也平衡了辣味。川菜的麻辣之中，花椒的角色至關重要。當地特有的花椒賦予川菜獨特的麻辣風味。除了麻辣，川菜還有多種味型，如家常、魚香、糊辣、酸辣、紅油、陳皮等，每種味型都有其獨特的口感和味覺層次。例如，糊辣味型的宮保雞丁，通過油炸辣椒形成糊辣殼，帶來輕微的焦糊風味。而怪味花生、紅油雞片、蒜泥白肉、陳皮兔丁等菜肴，則運用了紅油辣的技法，通過將辣椒制成辣椒面，分多次加入高溫的菜籽油中制作而成。