在罐頭食品的加熱和冷卻過程中，熱量傳遞的方式主要有傳導和對流。傳導是指熱量通過固體物質由高溫區向低溫區傳遞的過程。在殺菌階段，熱量從加熱源傳遞到罐頭材料中，直至中心部分。在冷卻階段，熱量則從罐頭的中心部分傳遞到外部的冷卻介質中。對流是指通過流體的流動實現熱量傳遞的方式。這種傳熱方式常見于含有多汁液體的罐頭，如糖水、鹽水等。對流傳熱的速度快于傳導傳熱，因此，采用對流傳熱的罐頭在殺菌或冷卻時所需時間較短。許多罐頭食品的傳熱并非單一的傳導或對流傳熱，而是兩者的組合，或者在加熱或冷卻的不同階段發生。例如，糖水或鹽水中的小塊果蔬在加熱時會同時經歷對流和傳導傳熱；在冷卻時，則主要是傳導傳熱。對于含淀粉較多的糊狀食品，如玉米，在加熱初期通過對流傳熱，隨著淀粉的糊化，傳熱方式轉為傳導；冷卻時同樣以傳導為主。某些罐頭食品在加熱時可能出現傳熱曲線的轉折點，這通常與食品內部結構的復雜性有關。為了提高傳熱效率，對于傳熱性能較差的罐頭食品，可以通過機械轉動或其他方法促進對流，這種方法稱為誘導型傳熱。詳情