鹵菜不掉秤的秘訣主要在于腌制食材、調節鹵水濃度、控制鹵制火候、燜制、合理用鹽、刷油以及保鮮等七個方面。腌制食材是關鍵的第一步，通過提前腌制不僅可以去除腥味，還能讓鹵制的食材更加入味，并且鎖住肉類的水分，從而減少在鹵制過程中的水分流失。調節鹵水的濃度也很重要，鹵水需要有一定的濃度和膠質含量。膠質可以讓鹵菜更好地附著味道，融合香味，并且有助于鎖住水分，進一步減少掉秤。控制鹵制火候是防止鹵菜掉秤的另一個關鍵。一般來說，鹵制食材時應該先用大火燒開，然后轉為中小火進行鹵制。這樣可以避免大火導致食材水分過度流失。特別是對于一些油膩的食材，如豬頭肉，需要用中火來脫油；而對于牛肉、雞爪等瘦肉類食材，則可以選擇小火鹵制以保持其水分。燜制也是一個重要的步驟，特別是在鹵肉鹵到八九分熟時，關火進行燜泡。這個過程中，鹵肉可以重新吸收水分，并且讓香辛料的味道更好地滲透到鹵菜里面。合理用鹽也是減少鹵菜掉秤的一個技巧。一般建議每公斤食材用鹽量在5克到7克之間。過高的鹽量會導致鹵肉纖維化，從而不鎖水。刷油可以在鹵肉出鍋后進行，通過刷上鹵油或者護色油，可以防止鹵肉氧化發黑，并且進一步減少水分的流失。最后，保鮮措施也很重要。特別是在夏天，可以利用空調降溫，并且注意避免陽光直射。降溫后刷油放在展示柜中，可以進一步保持鹵菜的水分和口感。雖然這些秘訣可以減少鹵菜在鹵制過程中的掉秤現象，但完全不掉秤是不可能的。因為肉類食材本身含有大量水分，在高溫鹵制過程中必然會有一定的水分流失。所以，在實際操作中，應該根據具體情況靈活運用這些秘訣，以達到最佳的鹵制效果。