生理學家曾經認為，饑餓感源自于胃部，是由于胃排空后引發的。然而，實驗發現，即使切除了支配胃部的神經，動物的饑餓感仍然存在，攝食行為也并未消失。此外，觀察到胃被大部分切除的病人，其饑餓感與正常人無異。這充分說明胃部對饑餓感并沒有直接影響。但在饑餓狀態下，胃部會收縮，這就是人們常說的“餓得胃疼”的原因。那么，饑餓感到底是如何產生的呢？臨床實踐中發現，垂體或下丘腦腫瘤患者有時會表現出拒食或過度進食等癥狀。這提示我們，垂體或下丘腦中存在與饑餓或飽感有關的結構。1964年，通過實驗研究證明：損傷大鼠下丘腦的特定區域后，動物會表現出攝食量明顯增加，導致肥胖。約40天后，其體重可達到正常同齡動物的2倍以上。相反，電刺激該區域則會導致動物拒食。這表明該區域與動物的飽感有關，生理學上稱為飽中樞。同樣地，實驗證明下丘腦還存在另一區域，損毀后動物會禁食，最終導致饑餓而死亡；而刺激這一區域則會使動物進食量增加，稱為攝食中樞。食欲是指對某類食物的偏愛或厭惡，是一種心理狀態，受感官和情緒影響很大，也與習慣或生活經驗有關。除下丘腦外，腦的其他區域也在食欲形成中起主要作用。例如，破壞杏仁核的動物會喪失對食物的選擇能力。食欲的好壞將直接或間接影響進食量。目前認為，下丘腦攝食中樞和飽中樞中的神經細胞對血液中的葡萄糖濃度或脂類濃度變化非常敏感。當血中葡萄糖含量增加時，會通過血液循環被飽中樞感受而產生飽感；相反，則會引起攝食。此外，胃充脹時，會通過釋放的激素和所支配的神經來抑制攝食中樞或降低食欲。但在腦發育尚未完全的幼兒期，若過度飲食會提高飽中樞的閾值，使這些兒童必須攝入比正常兒童更多的食物才能產生飽感，從而導致幼兒肥胖。當然，遺傳因素也可能導致兒童天生飽中樞閾值高而肥胖。值得注意的是，在生長發育期間過分抑制飲食而減肥對身體是有害的。這容易導致攝食中樞興奮性的降低，嚴重時甚至可能出現厭食癥。