長久以來，人們普遍認為煲湯時間越長，湯的營養價值就越高。然而，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所的實驗研究揭示了這一觀念的誤區。實驗選取了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲三種湯品，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。這表明長時間煲湯并沒有像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。特別是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量反而越低。在實際烹飪中，個人實踐也表明，使用高壓鍋煲湯時，肉類上汽之后煲10-15分鐘為宜；如果還需加入其他食材，則繼續煲5-10分鐘。對于非高壓普通鍋，燒開之后持續煲30-60分鐘，若需加入其他食材，則再延時10-30分鐘。而使用電紫砂鍋煲湯時，累積煲湯實際時間以2.5-3.5小時為最佳。掌握正確的煲湯時間不僅有助于保留食材的營養成分，還能讓湯品更加美味可口。因此，在煲湯時，應科學合理地控制煲湯時間，避免盲目追求長時間的熬制。