蝦頭變黑的現象，源于一種名為酪氨酸酶的物質。這種酶廣泛存在于動植物體內，盡管在不同生物中的結構差異顯著，但其基本功能卻頗為相似。在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸會逐漸轉化為醌類物質，進而形成諸如優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身均分布著酪氨酸酶，但頭部的酶活性尤為突出，相比之下，腹部和尾部的酶活性則較低。因此，蝦頭總是最早開始變黑，隨后才逐漸影響到腹部和尾部。蝦體變黑主要是酶促反應的結果，與微生物的關系并不密切。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶的活性依然保持，因此蝦體仍有可能發生黑變。此外，蝦頭作為蝦的內臟部分，如果蝦在捕撈前攝入了大量深色藻類，如褐藻，也可能導致蝦頭發黑。同樣，養殖對蝦未完全消化的飼料也可能呈現黑色。因此，蝦頭變黑并不一定意味著蝦不新鮮。正確認識這一現象，我們不難發現，蝦頭變黑其實并沒有那么可怕。一般而言，蝦體輕微的黑變是正常的現象。如果放置一兩天后蝦體出現黑變，通常是可以接受的。然而，如果放置時間長達一個月，情況則可能有所不同。長時間的黑變可能伴隨著蝦體質量的下降和潛在的健康風險。因此，在食用前仍需謹慎判斷蝦的新鮮程度。