制作面包的關(guān)鍵步驟包括選粉、發(fā)酵和烘烤。首先，面粉的選擇至關(guān)重要，通常選用含面筋量25%以上的面粉，因為這種面粉制作的面包更有彈性和松軟。在發(fā)酵階段，面包采用酵母發(fā)酵法，除了使用鮮酵母外，還需要添加油、糖、蛋等輔助原料。以一般面包為例，所需原料包括：面粉5公斤、白糖1.5公斤、油750克、雞蛋750克、鮮酵母120～150克、清水2.5公斤。發(fā)酵過程分為兩階段，第一階段為“發(fā)小酵”，將面粉三分之一、清水500克和鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時。烘烤是面包制作的最后一步，掌握好火候至關(guān)重要。烘烤面包的方法包括煤烤爐、電烤爐和遠紅外線烤爐。煤火烘烤爐的調(diào)節(jié)需注意不同階段的火候變化。初期火要低，底火不超過250—260℃，以避免面包表面過快定形。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐漸降低面火至180～200℃，底火降至140～160℃，使面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。烘烤100克小面包的時間約為8～10分鐘。在不同烤爐中，溫度控制需根據(jù)具體情況調(diào)整。例如，電烤爐和遠紅外線烤爐的溫度可根據(jù)上述變化適當控制。通過運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以確?？局瞥鲑|(zhì)量優(yōu)良的面包。