檢測牛奶的新鮮度，可以通過多種感官和化學方法來進行。首先，觀察牛奶的顏色。新鮮的牛奶通常呈現乳白色或淡青色，這是因為其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。奶牛在食用不同飼料時，奶的顏色也會有所不同，例如，飼喂青草和胡蘿卜的奶牛產的奶較黃，而飼喂干草和谷物的奶牛產的奶則為淡青色。其次，聞牛奶的氣味。新鮮的牛奶略帶甜味和清香純凈的乳酸味。如果牛奶帶有苦味、異臭味或異味，或者消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味，則表明牛奶可能不新鮮。通過觀察牛奶的凝塊狀況，新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，而如果牛奶因保管不當或存放時間過長，微生物浸入奶中，就會出現清液和豆腐腦狀的沉淀物。溶水試驗是一種快速辨別新鮮牛奶的方法。在盛水的碗內滴幾滴牛奶，如果牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，則不是新鮮牛奶。瓶裝牛奶若上部稀薄或瓶底有沉淀，則表明牛奶可能不新鮮。煮沸試驗法同樣有效。將奶煮開后，表面結有奶皮的是好奶，而表面為豆腐花狀的是壞奶。顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。取約10毫升乳樣于試管中，置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。酸度檢查是評估牛奶新鮮度的關鍵指標。正常牛奶的pH值在6.3～6.9之間，呈弱酸性。牛奶在存放過程中，微生物的活動會分解乳糖為乳酸，使酸度增高。滴定酸度（°T）是通過酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾/升氫氧化鈉標準溶液的毫升數來測定的。酒精試驗則是通過不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻后觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，則酸度低于20°T；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低于19°T；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低于18°T。牛奶界線酸度的測定則通過事先配制好0.018摩爾/升和0.02摩爾/升的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液來進行。若在0.018摩爾/升氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色，表明牛奶酸度低于18°T；若在0.02摩爾/升氫氧化鈉標準溶液中酚酞不褪色，則牛奶酸度低于20°T。