醒發饅頭時不要經常打開鍋蓋，否則饅頭表面會因水分散失而開裂。下面是制作老面饅頭的傳統方法：首先，留下一部分上次做饅頭后留下的發酵面團作為面肥，然后加入面粉、水混合成種子面團，放置過夜發酵。第二天，將發酵好的種子面團加入水、食用堿和新鮮面粉，混合成主面團，再進行分割、成型、醒發和蒸熟，即可制作成饅頭。制作饅頭的材料包括面粉、水、食用堿和糖。建議購買不含添加劑的袋裝面粉，而不要使用顏色慘白、有石灰味的散裝面粉。食用堿可在商店購買。面肥的制作方法如下：將一點酵面放入水中搗化，加入面粉攪拌均勻，然后將小面團放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至面團膨脹、表面出現孔洞，即可使用。面肥的量應根據氣溫的高低適當調整。如果使用冰箱，可以將酵面留得多一些，密封放入冰箱冷藏，但不要超過三天。種子面團的制作：在晚上睡覺前，將面肥泡在水中，加入面粉混合成種子面團，放在加蓋容器內發酵過夜。這次和面的目的是培養大量的酵母菌，因此水可以稍多些。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，可以將容器放在微波爐或烤箱內過夜。主面團的制作：如果發酵順利，第二天早上種子面團會變成體積膨脹、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由于長時間發酵，面團會發酸，因此必須加堿中和面團的酸性。加堿準確，蒸好的饅頭色白、味甜；加堿不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加堿過量，饅頭發黃、帶堿味甚至苦味。蒸制：以一杯面粉做成的酵面為例，使用量匙的一平匙再多一點的堿，然后將新鮮面粉倒入，用筷子攪至面粉把水吸干，再將攪散的面塊倒在案板上，揉成軟硬適中的面團。揉成三光（面光、手光、案板光）后，將主面團揉透，饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘即可。饅頭坯的醒發：將揉好的主面團搓成面桿，切成若干個面坯，用手整成饅頭狀，放在蒸盤或蒸籠內，保持適當距離，醒發等候蒸制。醒發溫度以酵母菌產氣的溫度35度左右為宜。蒸制時，開水下鍋，蒸11分鐘，蒸好后不要立即揭蓋，以免饅頭萎縮。制作饅頭時可能遇到的問題及解決方法包括表面易塌陷、饅頭過于膨脹蓬松、表面不白、表皮無光澤、成品易老化、內部組織粗糙、發酵慢等。詳情