色素在食品中的應(yīng)用讓食品更加誘人，但同時(shí)也帶來(lái)了健康風(fēng)險(xiǎn)。天然食品在加工過(guò)程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常在食品加工中添加食用色素。合成色素自1856年合成以來(lái)，因其色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定且價(jià)格便宜等特點(diǎn)，在食品加工行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。然而，合成色素可能對(duì)人體造成傷害。莧菜紅等合成色素在動(dòng)物試驗(yàn)中被發(fā)現(xiàn)有致癌性，可能導(dǎo)致生育力下降、畸胎等。合成色素主要來(lái)源于煤焦油，對(duì)人體有多種危害，包括一般毒性、致瀉性、致突變性和致癌作用。特別是偶氮化合物類色素，其致癌作用更為明顯。各國(guó)對(duì)合成色素的使用態(tài)度不一。丹麥建議在食品標(biāo)簽上標(biāo)明色素類型，以供消費(fèi)者選擇；其他國(guó)家則更嚴(yán)格限制某些色素，尤其是偶氮類色素在食品中的使用。我國(guó)對(duì)食品中合成色素的使用也有嚴(yán)格限制，如肉類及其加工品、魚類及其加工品、調(diào)味品、嬰兒食品等都不能使用。天然色素逐漸受到重視，因其不僅無(wú)毒，有的還有營(yíng)養(yǎng)和藥理作用。天然色素成分復(fù)雜，加工過(guò)程中可能改變結(jié)構(gòu)或混入雜質(zhì)，但現(xiàn)代生產(chǎn)、管理和分析試驗(yàn)等措施可以將其不利影響降到可安全使用的程度。總之，色素在食品和化妝品中的應(yīng)用雖提高了產(chǎn)品的美觀度，但也需謹(jǐn)慎使用，以確保人們的安全與健康。