二氧化硫在葡萄酒中的作用多種多樣。首先，它具有顯著的抗氧化功能，能夠防止葡萄酒的氧化過程，特別是在抑制多酚氧化酶的作用上表現(xiàn)尤為突出，比如酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶，從而減少單寧和色素的氧化。此外，二氧化硫還能發(fā)揮澄清作用。適量添加二氧化硫能夠延遲發(fā)酵的開始，有助于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁迅速變得清澈透明。同時，二氧化硫的應(yīng)用還能促進(jìn)亞硫酸的生成，這有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，進(jìn)而增加浸出物的含量和酒的色度。在增酸方面，二氧化硫的作用也值得一提。其增酸效果是由殺菌和溶解兩個過程共同作用的結(jié)果。正確的時間是使用二氧化硫的關(guān)鍵。對于紅葡萄酒而言，處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)前進(jìn)行。在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)行，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，確保二氧化硫與發(fā)酵基質(zhì)充分混合。如果在破碎前或破碎除梗時處理，會導(dǎo)致二氧化硫無法均勻分布，還可能因揮發(fā)和固體部分固定而損失部分二氧化硫，無法有效保護(hù)發(fā)酵基質(zhì)。對于白葡萄酒，處理則應(yīng)在取汁后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵前免受氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離前進(jìn)行處理，以防部分二氧化硫被固定在皮渣中，降低保護(hù)效果。二氧化硫的溶解作用可能會加重皮渣浸漬現(xiàn)象，影響葡萄酒品質(zhì)。在葡萄酒陳釀和貯藏階段，保持一定水平的游離二氧化硫含量至關(guān)重要。為了防止葡萄酒氧化以及葡萄汁中微生物的活動，需要維持適當(dāng)濃度的游離二氧化硫。在貯藏過程中，葡萄酒中游離二氧化硫的含量會持續(xù)變化，因此必須定期測量并調(diào)整其濃度。調(diào)整前，應(yīng)先取部分葡萄酒在室內(nèi)觀察其抗氧化能力。