調制蝦仁韭菜雞蛋餡的餃子餡，需要準備鮮蝦仁、韭菜、雞蛋以及適量的調味料如鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、香油或者食用油。將鮮蝦仁洗凈后切成小粒，用少許料酒和白胡椒粉腌制片刻以去腥提鮮。接著，將韭菜洗凈切碎，雞蛋打散后炒成蛋碎。然后，在一個大碗中，將切好的蝦仁、韭菜和雞蛋碎混合均勻，加入適量的鹽、生抽和香油調味，攪拌均勻至餡料充分融合。這樣，蝦仁韭菜雞蛋餡就完成了，可以用來包餃子了。在調制過程中，可以根據個人口味調整調料的用量，例如增加或減少鹽的量，或者添加一些其他喜歡的調味料如雞精、蠔油等。此外，為了保持餡料的鮮美，建議在包餃子之前再將餡料攪拌一次，以確保各種食材和調料的充分融合。包好的餃子可以水煮、蒸制或者煎制，根據個人喜好選擇合適的烹飪方式。無論是作為主食還是小吃，蝦仁韭菜雞蛋餡的餃子都是一道美味又營養的選擇。最后，需要注意的是，在調制餡料和包餃子時，要確保食材和用具的清潔衛生，以保證食品的安全和健康。