制作手拉面時，和面是一個關鍵步驟。首先需要注意的是水的溫度。冬季應使用溫水，其他季節則用涼水，以確保面團的溫度維持在30℃左右。在這個溫度下，面粉中的蛋白質吸水性最佳，可以達到150%，面筋的生成率也最高，質量最佳，具有最好的延伸性和彈性，非常適合抻拉。如果溫度低于30℃，蛋白質的吸水性和質量會隨溫度下降而降低；而超過30℃，面筋生成也會減少。溫度達到60℃時，蛋白質會變性，失去其性能，因此要保持面團在最適合抻拉的溫度范圍內。其次，在和面時還需要適量加入水和灰。水的作用是通過滲透壓作用，使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別能增強組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白的粘性，從而提高面筋的生成和質量。灰，實際上是一種堿，但不同于普通堿，它是用戈壁灘蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰。將蓬灰加入面團中，不僅能賦予面條一種獨特的香味，還能使拉出的面條更加爽滑、透黃、筋道有勁。在具體操作過程中，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這表明和面過程中需要反復揉捏，以確保面團充分融合，質地均勻。每遍水和灰的加入量和揉捏時間都要嚴格控制，以達到最佳效果。通過這樣的方法，可以使面團質地更佳，拉面時更容易成型，口感也更加細膩。