肉制品加工中，磷酸鹽的應用可以顯著提升產品的保水性和成品率。磷酸鹽通過改變肉體系的離子強度及pH值，促使蛋白質分子之間產生更大的空間，從而提高肉組織的保水性。研究表明，不同類型的磷酸鹽對肉食品質構的影響程度不同。例如，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在提高胸肉保水性方面效果顯著，而六偏磷酸鈉則對腿肉蛋白凝膠保水性影響較小。在熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽則有降低作用。復合磷酸鹽的使用效果優于單一磷酸鹽，最佳配比通常為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）。對于不同的肉制品，最佳使用量有所不同。例如，火腿的最佳使用量為0.4%，而魚肉則為0.5%。在雞肉制品中，最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。復合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，但用量過大時，產品的風味和顏色會受到影響。食品保水劑在肉制品中還具有提高嫩度的作用。保水劑顯堿性，可促進鈣激活酶對肉的嫩化作用，同時，由于保水劑能螯合金屬離子，使得蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥力，使肉松弛，增加了肉的嫩度。研究表明，肉的嫩度與結締組織和肌原纖維含量有關，結締組織中膠原蛋白交聯越多，肉的嫩度越差。加入保水劑后，能提高膠原蛋白的溶解度，減少結締組織中膠原蛋白的交聯，從而改善肉的嫩度。然而，食品保水劑的安全問題不容忽視。當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。因此，必須嚴格控制磷酸鹽的使用范圍，遵循國家規定。在肉制品生產過程中，應選擇適當的工藝過程添加磷酸鹽，以避免破壞其作用。通常在腌制后的軋拌混合時使用效果最佳，也有采用溶液腌制的方法。同時，過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利于人體健康。肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布的標準執行，具體可咨詢山東百來潤生物。