鮮竹筍的含水量極高，例如毛竹春筍的含水量可達90%，而冬筍則為85%，這使得它成為一種鮮嫩可口的食物，但由于其不耐貯藏和長途運輸，因此需盡快食用。作為蔬菜，竹筍因其清香的口感和鮮美的味道，歷來被人們視為餐桌上的珍品。需要注意的是，竹筍不宜生吃，生吃時會有苦澀味，口感不佳，但與肉類一同烹飪時，能夠顯著提升菜肴的風味。竹筍既可以用來做湯，也可以用于燒菜，能夠變化出許多美味佳肴，如竹筍鯽魚湯、竹筍燒豬肉、竹筍煮白粥等。此外，竹筍還被加工成筍干、玉蘭片和罐頭等產品。每100克鮮竹筍含有9.79克干物質、3.28克蛋白質、4.47克碳水化合物、0.9克纖維素、0.13克脂肪、22毫克鈣、56毫克磷、0.1毫克鐵，以及比大白菜含量高一倍多的多種維生素和胡蘿卜素。竹筍的蛋白質質量優越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及重要的谷氨酸和胱氨酸，是優質的保健蔬菜。中醫理論中，竹筍被認為具有甘味、微寒、無毒的特性。在藥用上，它能夠清熱化痰、益氣和胃，治療消渴、利水道、利膈爽胃等癥狀。特別是在江浙地區，民間常用蟲蛀的竹筍作為藥用，稱之為“蟲筍”，它具有有效的利尿作用，適用于治療浮腫、腹水、腳氣腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等癥狀。竹筍的嫩葉、嫩莖和竹瀝也都可用于藥用。此外，竹筍還因其低脂肪、低糖分和高纖維的特點而受到推崇。食用竹筍可以促進腸道蠕動，幫助消化，預防便秘，并有助于預防大腸癌。竹筍脂肪和淀粉含量低，是一種天然低脂、低熱量的食品，非常適合肥胖者作為減肥食品。據養生學家觀察，生活在竹林地區的人們往往長壽，并且高血壓的發病率較低，這可能與他們的飲食習慣中經常食用竹筍有關。