調制餃子肉餡好吃又嫩的關鍵在于選用合適的肉質、添加適量的調料，以及正確的攪拌方式。選肉時，推薦選用有一定肥瘦比例的豬肉，如五花肉，這樣的肉質含有一定的脂肪，能夠保證肉餡的口感鮮嫩多汁。太瘦的肉調出來的餡可能會顯得干柴。調料方面，除了基礎的鹽、生抽、料酒等調味料，可以加入適量的蔥姜水或者花椒水，這樣不僅能去腥增香，還能讓肉餡更加多汁。另外，加入一個雞蛋和適量的淀粉，能夠增加肉餡的粘稠度和滑嫩感。如果喜歡的話，還可以加入一些蠔油或者雞精提鮮。攪拌肉餡時，要順著一個方向用力攪拌，這樣能夠使肉餡上勁，口感更加緊實。同時，攪拌過程中可以分次加入少量的水，讓肉餡充分吸收水分，變得更加鮮嫩。總的來說，調制餃子肉餡時需要注意選肉、調料和攪拌三個關鍵環節，通過合理的搭配和操作，就能調出既好吃又嫩的餃子肉餡。