1. 僵直階段：在固有酶的作用下，肉類首先進(jìn)入僵直階段。在這個(gè)階段，肉品的肌肉組織變得緊實(shí)，口感較為堅(jiān)韌。2. 成熟（軟化）階段：隨后，肉類進(jìn)入成熟或軟化階段。這時(shí)，固有酶繼續(xù)分解肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，使得肉品變得更加柔嫩，口感和風(fēng)味得到改善。3. 自溶階段：隨著時(shí)間的推移，肉品進(jìn)入自溶階段。在這個(gè)階段，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)一步被分解，導(dǎo)致肉品質(zhì)地更加細(xì)膩，但同時(shí)也可能開始出現(xiàn)蛋白質(zhì)和脂肪的過度分解，影響肉品的品質(zhì)。4. 腐敗階段：如果肉類受到外界微生物的影響，將進(jìn)入腐敗階段。在這個(gè)階段，肉類開始出現(xiàn)異味和變質(zhì)，品質(zhì)嚴(yán)重下降，不再適合食用。詳情