1. 凍結(jié)過程中，冰晶會(huì)在肉內(nèi)形成并逐漸增大，這一過程會(huì)破壞肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。2. 這些變化會(huì)引起解凍后肉汁的流失，降低肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)肉色也會(huì)變得暗淡。3. 凍藏過程中，肉類還會(huì)遭受一定程度的干耗，進(jìn)一步影響肉的質(zhì)量。4. 為減少這些負(fù)面影響，應(yīng)采用低溫快速凍結(jié)方法，并且在凍藏過程中盡量保持低溫和穩(wěn)定的溫度環(huán)境，特別是避免在-18℃左右的溫度區(qū)間內(nèi)變動(dòng)。5. 為了確保凍結(jié)肉在凍藏期間質(zhì)量穩(wěn)定，應(yīng)確保肉體中心溫度低于-15℃，凍藏間溫度在-20℃至-18℃之間，相對濕度維持在95%至98%，并采用自然循環(huán)的空氣流通方式。詳情