準(zhǔn)備食材：酸菜、魚(yú)、姜、蒜、干辣椒、大蔥、料酒、胡椒粉。魚(yú)先洗凈去頭尾，黑膜刮干凈，然后用廚房紙擦干。沿魚(yú)脊背骨頭切入，將魚(yú)分成兩半，其中一片帶有魚(yú)脊骨，小心地將魚(yú)骨分離，最后兩片大肉分離出來(lái)，將魚(yú)骨頭剁成段。魚(yú)頭剁開(kāi)，和魚(yú)骨、魚(yú)尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制。魚(yú)肉處理：剔除魚(yú)片上的骨頭，至一根大魚(yú)刺不剩。魚(yú)身內(nèi)部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好。準(zhǔn)備配料：將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣、干辣椒、姜片、蒜頭準(zhǔn)備好。魚(yú)片和魚(yú)骨分別裝碗，都用蛋清、少量淀粉、料酒腌制。炒制酸菜：鍋入油，爆香姜、大蔥、小米辣、干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。加入高湯（雞湯、骨湯或史云生清雞湯），沒(méi)有可用清水，放入魚(yú)頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒、胡椒粉調(diào)味。熬制魚(yú)湯：熬好白色魚(yú)湯后，將所有魚(yú)骨撈出，免得骨刺太多將魚(yú)片劃傷，導(dǎo)致魚(yú)片不完整。最后步驟：倒入魚(yú)片，開(kāi)小火，燜至2—3分鐘，魚(yú)片成白色馬上盛出，以免魚(yú)片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。