披薩上拉絲的馬蘇里拉芝士，其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)讓它具備了這種特性。酪蛋白之間的疏水相互作用在加熱時(shí)增強(qiáng)，結(jié)構(gòu)變得松散，脂肪球液化，乳清充當(dāng)潤(rùn)滑劑，使酪蛋白膠束間的相對(duì)位移更容易。加熱后，酪蛋白纖維位移時(shí)分子間發(fā)生瞬間鍵斷裂并迅速重建，保持了酪蛋白網(wǎng)絡(luò)的完整性。馬蘇里拉芝士之所以能夠拉絲，源于其酪蛋白的獨(dú)特結(jié)構(gòu)。酪蛋白在牛奶中以松散的絲狀存在，經(jīng)過(guò)加工成熟后形成纖維狀結(jié)構(gòu)，蛋白纖維間是脂肪球和乳清。加熱過(guò)程中，酪蛋白之間的疏水相互作用增強(qiáng)，脂肪球液化，乳清充當(dāng)潤(rùn)滑劑，使酪蛋白膠束間的相對(duì)位移變得容易。馬蘇里拉芝士中的酪蛋白在加熱時(shí)，其分子間的鍵斷裂并迅速重建，使酪蛋白纖維網(wǎng)絡(luò)保持完整。酪蛋白纖維在高溫下變得松散，使得在拉扯時(shí)不易斷裂，形成了拉絲效果。蛋白分子之間的鍵類(lèi)似于它們的小手小胳膊，平時(shí)都抱團(tuán)，當(dāng)你拉扯時(shí)，它們被不斷扯開(kāi)再迅速抱緊，形成拉絲效果。因此，馬蘇里拉芝士在加熱后具備了拉絲的特性。想要獲得最佳的拉絲效果，需注意芝士的內(nèi)部pH值大于5，以及溫度控制。當(dāng)芝士?jī)?nèi)部pH值大于5時(shí)，可以保證拉絲效果。在烤披薩時(shí)，放上馬蘇里拉芝士后，注意不要添加其他奇奇怪怪的東西。脂肪球在40攝氏度時(shí)液化，酪蛋白的結(jié)構(gòu)性骨架在60~70攝氏度時(shí)最為松散。因此，披薩一定要趁熱吃，這樣才能保證拉絲效果最佳。溫度逐漸降低后，拉絲效果會(huì)變得越來(lái)越差，甚至一拉就斷。