銀杏果含有多種營養元素，包括淀粉、蛋白質、脂肪、糖類、維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。這些成分賦予了銀杏果獨特的營養價值，使其具有益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量等食療作用和醫用效果。根據現代醫學研究，銀杏還具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效。在德國和法國，銀杏的抗衰老能力尤其受到科學界的關注。銀杏果還具有保護肝臟、減少心律不齊、防止過敏反應中致命性的支氣管收縮，以及應用于治療哮喘、移植排異、心肌梗塞、中風、器官保護和透析的潛力。當代食療專家胡珍珠、竇國祥等，應用營養學和醫藥學原理，給食療以科學的闡釋和分析，使傳統的食療文化大放異彩。然而，銀杏果含有小毒，除含有淀粉、蛋白質、脂肪外，還含有氫氰酸。一般以綠色的胚部毒性最強。據報道，曾有小兒吃5至10粒而中毒死亡的例子。古代醫藥書籍中也記載：“稍食則可，再食令人氣壅，多食令人顱脹昏悶，昔有服此過多而脹悶欲死者。”又說：“小兒多食，昏霍發驚。昔有饑者，以白果代飯食飽，次日皆死。”目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。5歲以下的幼兒應禁吃白果。一般最好不要長期服用。