該肉類排酸和不排酸的區(qū)別是肉質(zhì)與口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1、肉質(zhì)與口感：不排酸的牛肉由于宰殺后未經(jīng)充分的冷卻和自然熟化過程，肌肉中積累的乳酸和其它代謝物未能有效排出，肉質(zhì)會(huì)比較緊實(shí)，烹飪后口感偏硬且不夠嫩滑。排酸后的牛肉，由于乳酸已經(jīng)得到充分散發(fā)，肉質(zhì)會(huì)變得更為柔軟多汁，嫩度增加，口感更佳，也更容易咀嚼和消化。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：排酸過程可以降低肌肉組織的僵硬度，使得牛肉內(nèi)部的蛋白質(zhì)分解成氨基酸的程度更高，更易于人體吸收利用，排酸牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)略高一些。