作為一名專業的鹵菜師傅，一定得具備以下幾個鹵菜專業技能，才可以做出經典的鹵菜味道。今天百夫味概念鹵味就給大家講一講，鹵菜核心技術的關鍵環節。1.首先是得有一個有特色的，配伍合理的鹵菜配方。在之前的文章里，我己經講過，怎么調配一個配伍合理的鹵菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有合理的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑。2.接下來就是調配新鹵水了。新鹵水的熬制方法要特別注意的是：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點很重要。在前面也講過，如何做出一鍋特色鹵湯。3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。4.鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。5.鹵菜的火候也很關鍵，那怎么才能精準的掌握好鹵制的火候呢？當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而我的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也是剛剛好（兩光鴨子，沒鴨掌鴨翅的），其實只要多操作幾天，鹵制的同時多聞，多觀察，多嘗就可以很好的掌握了。6.鹵菜的顏色排在第一位。其實我個人認為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定支撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認為你加了色素的。一個專業的鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結，多學習，多想，上進才練出來的。7.一個上進的鹵菜師傅，一定會到處去嘗鹵菜店的味道，只有多嘗別人的鹵味，才會嘗到各種不同風味的特色菜，才能更加的了解自己鹵菜的優缺點。當發現一款確實有特色的鹵菜時，如果是我認可的，喜歡的味道時，我不在意你是路邊攤也好，開的店也好，對方的生意好壞我也不管，我一定會想辦法學到手。因為我明白一個道理，有特色才有競爭力，不進則退，原地踏步遲早被淘汰。在我看來鹵菜行業最大的對方是自己，不改變思路，就改變不了出路。平臺聲明