發(fā)面最適宜的溫度是27°C～30°C。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成 功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化, 發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷 水；春秋季用40°C左右的溫水；冬季可用 60°C～70°C熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。

但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。

用酵母發(fā)面是一種比較簡(jiǎn)單方便的方式，一般來(lái)說(shuō)3斤面粉（也就是1500克）剛好一袋酵母的量。市面上常見的安琪酵母菌一袋15克。換句話說(shuō)就是面粉和酵母的比例為100:1。

當(dāng)然這個(gè)100:1的比例也不是絕對(duì)的。還和天氣、室溫、水溫有關(guān)。一般情況下，比如春夏兩個(gè)季節(jié)用涼水發(fā)面就可以了。

但是在冬季，就需要用熱水來(lái)發(fā)面，如果天氣非常冷的話還有個(gè)小技巧，就是在蒸鍋里燒好水后關(guān)火，把和好的面蓋好放蒸鍋里再次蓋住。其實(shí)這樣做的目的是為了提高環(huán)境溫度。

擴(kuò)展資料：

發(fā)面的發(fā)酵劑：

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。

還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

參考資料來(lái)源：百度百科-發(fā)面

參考資料來(lái)源：百度百科-酵母